آشنایی با 9 نان خوشمزه و متفاوت از سراسر دنیا

چیزی نزدیک به 14،400 سال پیش، نانوایی در مکانی که امروز با نام اردن می‌شناسیم، اولین نان را از تنور درآورد و از آن زمان تاکنون، قرص نان دست به دست در میان فرهنگ‌های مختلف چرخیده و نان نه تنها قوت غالب بسیاری از مردمان قدیم و جدید به حساب می‌آید، بلکه به لحاظ فرهنگی نیز در میان تمدن‌های مختلف ریشه دوانیده و به ارج و قرب خاصی رسیده است. با این حساب ممکن نیست به فرهنگ و تمدنی نگاهی داشته باشید و در این فرهنگ نشانی از نان و نانوایی به گوش و چشم شما نخورد. در نتیجه از آنجایی که نان جای خاصی در بین سفره ما ایرانی‌ها و دیگر ملت‌های دنیا دارد، خالی از لطف نیست اگر در ادامه با هم نگاهی بیاندازیم به نان های معروف دنیا و نان های کشورهای مختلف را بشناسیم. با اسمارتیز همراه باشید.

نان «روتی» (Roti) که در آسیا با نام‌های «چاپاتی» (chapati)، «فولکا» (Phulka) یا مآنی (Maani) نیز شناخته می‌شود، نان مسطح و ساده‌ای است که ریشه پخت آن به چندین سده قبل باز می‌گردد. این نان که از نان های معروف دنیا است، در گروه نان‌‌های فطیر قرار می‌گیرد و همان‌گونه که می‌دانید این‌گونه نان‌ها با خمیر نزده و برنیامده درست می‌شوند. نان «روتی» ممکن است نان ساده‌ای به نظر برسد، اما با نانی طرف هستیم که ریشه‌ای باستانی دارد و روایتگر داستان‌های پیچیده‌ای از دوران اولیه کشاورزی، مسیرهای بازرگانی و بازارهای معامله خرید و فروش برده و مهاجرت‌های گروهی است. نان «روتی» برای سده‌های متمادی در سفره مردمان هند و پاکستان قرار دارد و در طول این سال‌ها از جنوب آسیا به قوت غالب سریلانکایی‌ها، تایلندی‌ها، ساکنین مالزی و اندونزی تبدیل شده است. این نان در میان آفریقایی‌هایی که رگ و ریشه آن‌ها به جنوب آسیا باز می‌گردد و مردمان سرتاسر کارائیب نیز جایگاه ویژه‌ای دارد.

نان دو تنوره در جزیره ساردینیا

ریشه پخت این نان به 3 هزار سال قبل باز می‌گردد. در آن زمان چوپان‌های ساردینیایی تکه‌هایی از این نان را به همراه خود به تپه‌ها می‌بردند. این نان در میان مردمان ساردینیا با نام‌های «پِین کاراساو» (Pane Carasau) یا «کارتا دی موزیکا» (Carta Di Musica)‌ نیز شناخته می‌شود و معنای صفحه‌ای موسیقی می‌دهد. نانی که از آن صحبت می‌‌کنیم ضخامت بسیار کمی دارد و چندین سال دوام می‌آورد. جالب است بدانید باستان‌شناسان اخیراً آثاری از این نان را در بقایای ساختمان‌های سنگی ساکنان باستانی ساردینیا در سرتاسر این جزیره پیدا کرده‌اند. این نان از نوعی گندم سخت‌ و زبر تهیه می‌شود و به‌صورت خمیری بسیار نازک در حالت لوله‌شده و دایره‌ای داخل تنور با حرارت هیزم پخته می‌شود. حرارت ایجاد شده در داخل تنور، نان را به حالت باد‌کرده و نرم در می‌آورد، سپس نان به دوقسمت تقسیم می‌شود و پس از صاف شدن، یک بار دیگر پخته می‌شود تا حالتی برشته و خوش‌طعم پیدا کند.

مکان‌های مختلفی در بیروت وجود دارد که نان منوشه را به عنوان صبحانه سرو می‌شود. این نان با ادویه‌های محلی بسیار خوش‌طعمی پخته می‌شود و پیشنهاد می‌‌کنیم اگر گذارتان به لبنان افتاد و هوس کردید صبحانه‌ای خوشمزه و محلی نوش‌جان کنید، سری به بازار محصولات کشاورزی الطیب بیروت بزنید. این بازار در سال 2004 توسط «کمال موزاواک» (Kamal Mouxawak)، با هدف ایجاد صلح و وحدت میان جوامع مختلف پس از سال‌ها کدورت و نبرد راه‌‌اندازی شده است. یکی دیگر از اهداف این بازار، توانمند ساختن بانوان برای بهره‌گیری از منابعی است که در مکان زندگی خود در اختیار دارند. در این بازار شعار غذا آماده کنیم، نه جنگ. به چشم می‌خورد و وجود بازار الطیب در بیروت باعث شده تا خوراکی‌های خوشمزه و سنتی مانند نان منوشه از چرخه غذای مردم این منطقه خارج نشود.

نان ذرت در جنوب آمریکا

تا قبل از صنعتی شدن آسیاب‌های جنوب آمریکا در اوایل قرن بیستم، کسی از آرد گندم یا شکر برای پخت نان ذرت استفاده نمی‌کرد. در عوض مردمان جنوب آمریکا ذرت نیمه کوفته‌ای که با آسیاب‌های آبی یا سنگی آرد شده بود را با تخم‌مرغ، کره، خامه و گاهی اوقات مقداری خمیر مایه برای پخت نان مخلوط می‌کردند. اما پس از صنعتی‌شدن آسیاب‌ها، ذرت بیشتر از گذشته آرد می‌شود و گرما، طعم اصلی و خوشمزه آرد ذرت از بین می‌رود. در نتیجه نان‌های ذرت صنعتی، طعمی بی‌مزه دارند و زود از هم پاشیده می‌شوند. به همین دلیل بعضی از نانوایان به آرد ذرت، مقداری گندم و شکر اضافه می‌کنند تا نان ذرت قوام بیشتری داشته باشد و طعم خوشمزه‌تری پیدا کند. این قضیه بحث‌های زیادی را در میان طرفداران نان ذرت در جنوب آمریکا به راه انداخته است. اما این موارد از محبوبیت نان ذرت کم نکرده و این نان به یکی از محبوب‌ترین نان‌های سنتی در این منطقه شناخته می‌شود.

به لحاظ زبان‌شناسی، نان «پامپرنیکل» (Pumpernickel) در میان آلمانی‌ها معنی بامزه‌ای دارد و عبارت «پامپرن» (Pumpern) به معنای «گسستن باد است» و «نیکل» (Nickel) نیز معنای «گابلین» (Goblin) می‌دهد. گابلین در فرهنگ عامه به دیو کوچک و بدقواره‌ای گفته می‌شود که دردسرهای زیادی برای آدم‌ها درست می‌کند. از قرار معلوم نان «پامپرنیکل»، به راحتی هضم نمی‌شود و به همین دلیل این نام عجیب و غریب و بامزه به این نام اختصاص گرفته است. جالب اینجاست که این نان خاصیت غذایی زیادی دارد، در نتیجه باید گفت انصافاً به لحاظ نام‌‌گذاری، در حق این نان پرخاصیت، کم‌لطفی شده است.

با کمال تعجب باید گفت آلمانی‌های کمی را سراغ داریم که مقدار زیادی از نان «پامپرنیکل» را مصرف کنند. «بِرند کوشِر» (Bernd  Kuthcher)، مدیر آکادمی ملی نانوایان آلمان و رئیس مؤسسه نان آلمان در صحبت‌های خود مدعی است نان «پامپرنیکل»، در تمام نواحی آلمان پخت می‌شود و لقمه‌ای از این نان در کنار گوشت، سوسیس یا پنیر، خوراکی بسیار خوشمزه و شناخته‌شده‌ای به حساب می‌آید.

بیشتر نان‌های چاودار با آرد آسیاب‌شده درست می‌شود، اما نان «پامپرنیکل» با چاودار خام له‌شده می‌شود. در ساخت این نان برخلاف دیگر نان‌ها که با مخمر پخته می‌شود، شاهد حضور خمیر ترش هستیم. این موارد باعث شده تا نان «پامپرنیکل» به نانی متراکم و دیرهضم تبدیل شود. گفته می‌شود ریشه انتخاب نام «پامپرنیکل» برای این نان به جنگ داخلی «سوئِست» (Soest)، در سال‌های 1444 و 1449 باز می‌گردد. ظاهراً یکی از نانواهای آن زمان، فراموش می‌کند که خمیر نان را داخل خنک‌کننده قرار دهد و روز بعد به یاد این نان می‌افتد. به همین دلیل اهمال و سهل‌انگاری این نانوا به عملی بامزه و کوته‌بینانه تبدیل می‌شود که «گابلین‌‌ها» در داستان‌های کودکان مرتکب این اشتباهات می‌شوند. امروزه نان «پامپرنیکل» پس از پخت، باید نزدیک به 24 ساعت در خنک‌کننده قرار بگیرد و نانی نیست که پس از خروج از تنور بتوان آن را میل کرد. اما از آنجایی که با نانی مقوی سرشار از مواد غذایی مفید سروکار داریم، افرادی که این نان را میل‌کرده‌اند، مدعی هستند که سختی‌های پخت و انتظار آماده‌شدن این نان، ارزشش را دارد.

این نان طعمی نسبتاً شیرین و ظاهری براق دارد و در مراسم سنتی یهودیان استفاده می‌شود. افرادی که این نان را خورده‌اند مدعی هستند طعم آن مانند نان فرانسوی «بریوش» (Brioche) است. یهودیان در مراسم شام‌های ایام «شبات» (Shabbat) و دیگر مراسم مذهبی نان‌هایی بدون لبنیات مصرف می‌کنند که مواد پاک و حلال مورد تأیید دین یهود در ساخت این نان‌‌ها استفاده شده است. به همین دلیل در گذشته تفاوت‌هایی میان نان‌های معمولی و نان مخصوص مراسم «شبات» وجود داشت. در آن زمان از مواد گران‌قیمت آن موقع مانند تخم‌مرغ، روغن و شکر در پخت نان «خالا» (Challah)، استفاده می‌شد. سپس طی انجام مراسم مذهبی، نان «خالا» و نوشیدنی‌‌ تبرک می‌شد و مقداری نمک روی نان می‌پاشیدند و تکه‌هایی از این نان تقدیس شده، به افراد حاضر داده می‌شد. بهترین نان «خلا» نانی است که در پخت آن مقدار کمی الکل،‌ استفاده شده باشد خمیر نان در حالت نیم‌ور آماده شود و نان به صورت نیم‌پز از تنور بیرون بیاید. نتیجه چنین دستور پختی، نانی بسیار نرم و پنبه‌ای است. نان «خالا» عموماً در حالت رشته‌های بافته شده‌ای تزئین می‌شود، اما کشورهای مختلف این نان را در حالت‌‌های متفاوتی پخت و تزئین می‌کنند. برای نمونه، مردمان «جِربا» (Djerba)، در تونس، نان «خالا» را مانند گل تزئین می‌کنند و مردمان کلمبیا برای پخت این نان از شکلات و قهوه و شکر و دارچین کمک می‌گیرند.

جالب است بدانید مردمان گرجستان دست‌کم 53 نوع نان مختلف «خاچاپوری» (khachapuri)، دارند. این نان، غذای معروف گرجستان شناخته می‌شود و داخل آن با پنیر پر شده است. ابعاد این نان‌ها چیزی حدود یک پیتزای کوچک است و به‌رغم اینکه هرکدام از منطقه‌های مختلف گرجستان، نان «خاچاپوری»، خاص خودش را دارد و این نان‌‌ها تفاو‌ت‌هایی با هم دارند. روی تمام این نان‌ها مقداری پنیر ریخته شده و ظاهری بسیار خوشمزه و هوس‌برانگیز نان «خاچاپوری» این نان را به خوراکی محبوب مردمان گرجستان تبدیل کرده است. بسته به منطقه‌ای که این نان در آن پخت می‌شود، گوشت‌چرخ‌کرده، سیب‌زمینی، سبزی‌جات و گیاهان دارویی طعم‌دار نیز در پخت این نان معروف استفاده می‌شود. این نان به تنهایی میان‌وعده‌ای کامل است و در کنار غذا برای ناهار و شام نیز کاربرد دارد.

نان «آجارولی خاچاپوری» (Adjaruli khachapuri)، شکلی قایق‌مانند دارد و ریشه پخت این نان خوشمزه و پرطرفدار به دریای سیاه باز می‌گردد. این روزها محبوبیت این نان از مرزهای گرجستان فراتر رفته و نان «خاچاپوری» در دیگر نقاط دنیا نیز طبخ می‌شود. این نان چرب‌تر از نان‌های معمولی است و زمانی که داغ از تنور بیرون می‌آید، تخم‌مرغی روی پنیر گرمی که بالای نان قرار دارد شکسته می‌شود و نانوا قالبی کره روی نان حاوی تخم‌مرغ و پنیر می‌ریزد تا با یکی از خوشمزه‌ترین نان‌های محلی دنیا طرف باشیم.

این نان در لایه‌ای از کره خامه‌ای سرد سرو می‌شود و از نان پرطرفداری صحبت می‌کنیم که مطمئن هستیم نام نان «باگت» (Baguettes)، به گوش شما خورده است. فرانسوی‌ها برای خوشمزه‌تر کردن نان باگت مقداری پنیر فرانسوی یا گوشت‌دودی روی این نان می‌ریزند. جالب است بدانید فرانسوی‌ها سالانه نزدیک به 10 میلیارد قرص نان باگت مصرف می‌کنند. آرد، نمک، مخمر و آب، ترکیبات اصلی این نان را تشکیل می‌‌دهد. نانواهای فرانسوی آرد نان باگت را با هنرمندی تمام و روش‌های خاص آسیاب می‌کنند و خمیر این نان با شیوه‌ای مخصوص درست می‌شود تا نان باگت به نانی خوشمزه و خاص تبدیل شود.

نانواهای محلی، 5 لایه از روی نان باگت را با ضربه می‌برند تا دی اکسیدن‌کربن داخل نان آزاد شود. اما این روزها روش‌های دیگری نیز برای پخت و آما‌ده‌سازی نان باگت وجود دارد که این روش‌ها به نوعی فوت کوزه‌گری درمیان نانواهای ترازاول فرانسوی تبدیل شده است. برای شما گفتیم که سالانه 10 میلیارد قرص نان باگت در فرانسه مصرف می‌شود. در نتیجه کاملاً مشخص است که بهترین نان باگت فرانسه به راحتی قادر به تشخیص نیست و نانواهای زیادی را در پاریس سراغ داریم که هرکدام ادعای پخت بهترین نان را دارند.

همان‌‌گونه که به شما وعده داده بودیم، گشتی درمیان فرهنگ‌های مختلف زدیم و به بهترین‌ نان‌های سنتی و قدیمی مردمان مختلف در سرتاسر دنیا اشاره کردیم، از آنجایی که نان در فرهنگ ما ایرانی‌ها نیز جایگاه ویژه‌‌ای دارد، پیشنهاد می‌‌کنیم در قسمت نظرات تجربه‌های خود از نان‌های خوشمزه‌ ایران و دیگر کشورها که تاکنون امتحان کرده‌اید را با ما و دیگر خواننده‌ها به اشتراک بگذارید.