از فرهنگ غذایی چینی‌ها بیشتر بدانیم

فهرست غذاهای چینی به قدری متنوع است که آدم نمی‌داند از کجا شروع کند. دیم سام، سبزیجات تفت‌داده‌شده، گوشت لطیف اردک، نودل دودی و سوپ‌های لب‌سوز تنها بخشی از غذاهای معروف چینی هستند. برخی از این غذاها بسیار ساده و برخی دیگر ریشه در تاریخ، فرهنگ و تمدن کشور کهن چین دارند. غذاهای چینی علاوه بر اثرگذاری عمیق در زندگی چینی‌ها، بر فرهنگ غذایی آسیایی‌ها هم سایه انداخته. مسافرانی که به این کشور رفته‌اند، فرهنگ غذایی چین را به خانه‌های خود برده‌اند. برخی از خوراکی‌های محبوب چینی مانند توفو، نودل و برنج در دستور پخت غذاهای بسیاری کشورها دیده می‌شود. امروزه دستور پخت غذاهای چینی الهام‌بخش بسیاری از سرآشپزهای دنیاست. با اسمارتیز همراه باشید تا با آشپزی چینی و سبک های و روش های پخت غذاهای چینی آشنا شوید.

چین موقعیت و شرایط جغرافیایی‌‌ خوب و متنوعی دارد. کوه‌، رودخانه‌، جنگل‌ دشت‌های وسیع و حتی مناطق گرمسیر و سردسیر در این کشور وجود دارد. جمعیت مردم این کشور نیز سر به فلک می‌زند. شاید عجیب باشد، اما می‌توان گفت همه این عوامل بر فرهنگ غذایی مردم چین اثر گذاشته است.
اما علاوه بر تنوع جغرافیایی، ادیان و آئین‌ها نیز به تکامل سبک آشپزی چینی و فرهنگ غذایی چین کمک کرده‌اند. مثلا در فرهنگ غذایی تائویسم، غذا در باورهای یک فرد نقش محوری دارد. هم‌چنین در این آئین برخی غذاها برای سلامت روح، برخی دیگر برای ذهن و برخی نیز برای سلامت جسم مفید هستند. در آیین بودایی هم فرهنگ غذایی گیاه‌خواری غلبه دارد که در غذاهای چینی به وفور می‌توانید ردپایش را ببینید.
از آن طرف هم، به علت تعداد زیاد مسلمانان در چین، فرهنگ غذایی چینی-اسلامی در این کشور به وجود آمده. طب چینی هم روی غذای مردم تأثیر داشته؛ مثلاً از لحاظ طب سنتی چینی سبزیجات پخته بهتر از سبزیجات خام است.
می‌توان گفت تنوع فرهنگی و آئینی در چین، فرهنگ‌های متنوع غذایی مختلفی در این کشور به وجود آورده. همچنین می‌توان از تنوع غذاهای چینی به تنوع فرهنگی در این کشور پی برد. تکنیک‌های تهیه و استفاده از چاشنی و سبک‌های آشپزی چینی‌ مدت‌هاست که بر غذای مردم این کشور حکم فرماست.  
به طور کلی در چین 8 سبک آشپزی وجود دارد. اما باید پذیرفت که این هشت سبک تنها یک چهارم سنت غذایی چین را دربرمی‌گیرد و حتی منبع این نوع دسته‌بندی هم مشخص نیست. اما به هر حال، امروزه این هشت سبک آشپزی چینی بیشتر شناخته شده‌اند.

این روش پخت که به سبک Yue یا Guangdong هم مشهور است، ریشه در استان ساحلی Guangdong در جنوب شرقی چین دارد و گسترده‌ترین میزان استفاده را در میان روش‌های هشت‌گانه پخت غذا دارد. دیم سام (Dim Sum) یکی از محبوب‌ترین غذاهای این سبک آشپزی چینی است. در این روش، سس‌ها کمی شور و شیرین هستند و غذاها نیز به صورت بخارپز و تفتی، نیم‌پز می‌شوند. از ادویه و طعم‌دهنده‌هایی مانند زنجبیل، پیازچه و فلفل سیاه خیلی کم و فقط برای طعم‌دهی استفاده می‌شود.
char siu (گوشت خوک کباب‌شده)، سوپ دریایی کانوتنیز (سوپ غلیظ حاوی ماهی‌های مختلف)، white cut chicken (مرغ کامل مزه‌دار شده در نمک و پخته شده در آب داغ) از غذاهای سبک Cantonese هستند.

به علت تنوع پوشش گیاهی و بافت روستایی استان Anhui که در شرق چین قرار دارد، روش طبخ غذا در این منطقه، روستایی و سنتی است. در این سبک، اصل بر استفاده از سبزیجات محلی است که مستقیماً از زمین و جنگل به آشپزخانه می‌روند و به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شوند. غذاهایی که با گوشت خوک یا توفو درست می‌شوند در سبک Anhui طبخ می‌شوند. توفوی تخمیرشده که بوی تند دارد و بیشتر به عنوان میان وعده مصرف می‌شود از نمونه‌های سبک آشپزی چینی Anhui است. دامپلینگ تخم مرغ و خورشت Li Hongzhang نیز دیگر نمونه‌های این سبک هستند.

این غذا که به دلیل استفاده از فلفل سیچوان به همین نام معروف  شده در نواحی جنوب غربی چین ریشه دارد. به غیر از فلفل، ادویه هایی مانند پودر چیلی، سیر و موسیر به شدت در این غذاها استفاده می‌شود. همچنین استفاده از مواد نمک‌سود‌شده و موادی که در سرکه و یا  از طریق خشک‌کردن نگه‌داری شده‌اند در این روش رایج است. در تهیه غذاهای سیچوان از تکنیک‌های مختلف آشپزی از جمله بخارپز کردن، سرخ کردن، طبخ در فر و از همه محبوب‌تر یعنی سریع سرخ کردن استفاده می‌شود.
Mapo doufu (خوراک توفو در سس تند)، نودل Dandan (نودل خوابانده شده در روغن تند همراه با گوشت خوک و سبزیجات) و مرغ Kung Pao (مرغ حبه‌ای سرخ‌شده با فلفل قرمز و بادام زمینی) از نمونه‌ غذاهای سبک سیچوان هستند.

از آن‌جا که استان جیانگ‌سو ساحلی است، غذای دریایی در این استان حرف اول را می‌زند. اما به لطف دریاچه‌های فراوان، این استان بامبو و شاه‌بلوط‌های آبی هم دارد. بهترین راه برای لذت بردن از غذاهای سبک آشپزی چینی جیانگ‌سو داشتن یک اشتهای ماجراجو برای کشف طعم مواد غذایی ناشناخته است. غذاهای رنگارنگ جیانگ‌سو با چاشنی اندک شما را در یک سفر معطر از زمین به دریا می‌برد. Hóngshāo páigǔ، مرغ Beggar و ماهی ترش و شیرین ماندارین از غذاهای این سبک هستند.

استان فوجیان در جنوب شرقی چین و در بین کوهستان و دریا قرار دارد. به همین دلیل، در غذاهایشان هم از مواد غذایی دریایی و هم سبزیجات و قارچ کوهی استفاده می‌کنند. سوپ، سس‌ تخمیرشده‌ی ماهی و برنج قرمز حکم مواد اولیه ضروری را در سبک آشپزی Fujian دارند. Drunken ribs (دنده‌های خوک، مزه‌دار شده در شراب) و سوپ‌های محلی را می‌توان در سبک فیوجان پیدا کرد. سبک فیوجان تقریباً برای هر چیزی سوپ دارد.  
سبک Shandong

شاندونگ از اولین استان‌های توسعه‌یافته چین بود که سبک آشپزی‌اش در مناطق اطراف، به ویژه در پکن و شمال شرقی چین حرف اول را می‌زد. این سبک در پکن، وارد آشپزخانه‌‌ی خانواده‌های سلطنتی شد. در غذاهای شاندونگ که در سلسله یوان ایجاد شده، از پیاز سبز، سیر، زنجبیل و فلفل قرمز برای طعم دادن به غذا استفاده می‌شود. تکنیک‌های پخت‌وپز شاندونگ شامل bao (سرخ کردن سریع روی حرارت زیاد) و لیو (سرخ کردن سریع با آرد ذرت) است. chicken Dezhou braised (مرغ کامل سرخ‌شده) و Four-joy meatballs از انواع غذا به روش شاندونگ هستند.

زیبایی استان هونان که در کوهستان واقع شده بی‌نظیر است. غذاهای این استان بر اساس فصل شکل می‌گیرد: وقتی هوا گرم است، وعده‌های غذایی با غذاهای سرد شروع می‌شوند و در زمستان از فلفل قرمز برای گرم کردن بدن استفاده می‌شود. در حقیقت‌، غذاهای هونان گاهی ‌اوقات حتی تندتر از سیچوان است، اما به دلیل ترش بودن و استفاده از مواد دودی و نمک‌سود شده نیز شناخته شده است. Fried pepper pork (حاوی گوشت تفت‌داده‌شده‌ی شکم خوک، فلفل سبز و ادویه)، Chopped chilli (سرکه، فلفل قرمز و سایر ادویه‌ها) و Dong’an chicken (نوعی مرغ با چیلی، سرکه، سیر و موسیر) از غذاهای سبک هونان است.

استان ژجیانگ در امتداد ساحل شرقی چین قرار دارد. غذاهای سبک ژجیانگ شامل سه سبک است که همه آن‌ها از یک شهر سرچشمه می‌گیرند: سبک Hangzhou (بیشتر غذاها شامل بامبو است) ، سبک Shaoxing (شامل طیور و ماهی‌های آب شیرین) و سبک Ningbo (مواد غذایی دریایی گرفته شده از آب‌ شور و شیرین). متداول‌ترین تکنیک‌های پخت‌وپز در سبک ژجیانگ، طبخ در فر، دم کردن و سرخ‌کردن سریع در روغن کم است. Dongpo pork (گوشت سرخ‌شده شکم خوک که در سس سویا) ، Longjing shrimp (میگوی پخته شده در چای لانگ‌جینگ) و Beggar’s chicken از غذاهای این سبک است.
شاید غذاهای چینی به ذائقه‌ی ما ایرانی‌ها خوش نیاید، اما امتحان کردن‌شان ضرر ندارد. شما دوست دارید کدام سبک غذای چینی را امتحان کنید؟ اگر هم به چین سفر کردید و غذای چینی خوردید، برای‌مان بنویسید. اگر هم قصد سفر به چین را دارید بد نیست مطلب «جاهای دیدنی چین» را بخوانید.